Café entre dos

Por Alejandro Pastrana Valls

México es productor de café de excelente calidad. Las características topográficas permiten el cultivo de amplias variedades. La mayor parte de su producción está relacionada a la variedad genérica “arábica”. Éste proviene de un arbusto nativo de Etiopía y es la principal especie cultivada para la producción de café. Por lo que, México se encuentra entre los cinco mayores productores del mundo después de Brasil, Colombia, Indonesia y Vietnam. Sin embargo, el país es el principal productor de café orgánico y unos de los primeros en cafés gourmet. El café orgánico es libre de químicos y pesticidas, además su cultivo se realiza bajo un estricto control de calidad, todo en armonía con el medio ambiente. Por su parte, el café gourmet es aquel que ha sido seleccionado desde la semilla (en zonas con características especiales y específicas). En México, el café se produce en una superficie mayor a 761 mil hectáreas en 12 estados. Chiapas (228 mil hectáreas de cultivo) es el primer productor de café con una participación de más del 34% de la producción total. Seguido de Veracruz, Oaxaca y Puebla con 25, 28 y 28% para cada caso. En este sentido a nivel nacional hay más de 282 mil productores de los cuales más de 73 mil se encuentran en nuestro Estado.

La importancia del café no solamente radica el impacto que tiene sobre el Producto Interno Bruto del país o del Estado, éste también está presente en el convivió entre dos o más personas. El café chiapaneco está presente en muchas de las actividades y de los momentos críticos de la actividad humana, ocupando un lugar fundamental en la vida política, económica y social, éste es comparable con la “hora de té”.

La hora el té y la ceremonia que ello implica van más allá de un simple instante. Los japoneses consideran este momento como una ceremonia para la cual se debe practicar por varios años. En tanto, los chinos ven en el arte del té como un instante para hacer reverencia a la sabiduría y a la reflexión. Esta visión concluye que cuando vienen amigos hay que expresarles reverencia con Té.

Culturas más pragmáticas como la británica, lo asocian con un momento de descanso, la finalización de una jornada laboral para iniciar otras actividades dentro del hogar. Un momento ideal para una buena conversación, la degustación de ricas golosinas y la oportunidad de atender los pendientes familiares.

En México, la cultural del café es muy diversa. Mucha gente disfruta del café instantáneo, aquel que se disuelve con agua caliente. Otros en cambio, son un poco más sofisticados y utilizan café gourmet para degustar una taza de espresso.

El proceso de degustación se lleva a cabo a partir de la comparación y contrastación de dos o más cafés. El comparativo se realiza en términos de aroma, acidez, cuerpo y sabor. El aroma es fundamental, gran parte del sentido del gusto está asociado con el olfato. Un buen aroma puede tener un sabor muy satisfactorio. La acidez es la cualidad que tiene el café para tener un sabor nítido para el paladar, ésta característica va de bajo a alto. Por ejemplo, los productos latinoamericanos son muy sensibles al gusto por lo que son considerados de alta acidez. El cuerpo va desde ligero a completo y define el peso o grueso de la bebida en la boca. Por ejemplo, un café tiene cuerpo ligero si se siente suave en la lengua y si su sabor no es perdurable. Por último, el sabor es la combinación de todas las características mencionadas anteriormente.

El café, como el buen vino y el puro, es un gusto sofisticado. El cual exige un paladar bien entrenado y una cultura importante. Sin embargo, todos aquellos consumidores de este producto tienden a saborearlo en instantes donde buscan establecer un encuentro más personal, más íntimo, rompiendo todas las barreras de la cotidianidad y de la competencia social. Por ejemplo, el café entre las amigas, el café para “romper el hielo” en un negocio, el café para conocer a alguien o, sencillamente, el café que se toma una persona sola en aquellos momentos de introspección. En este sentido, el café es un espectador más (un confidente) de las disputas ideológicas, de los reencuentros y de los instantes más importantes entre dos o más personas. Pero no hay que tenerlo en el olvido, es un producto que necesita degustarse y valorarse por lo que es, una tradición que se ha mantenido a lo largo de la evolución histórica. No hay dos cafés iguales; sin embargo, en todas las culturas representan lo mismo: un instante de reflexión y tranquilidad.

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